固相萃取-高效液相色谱法分析香辛料对酱卤肉中β-咔啉类杂环胺形成的影响

作     者：李进 李凯凯 高悦 项贤统 李春美 LI Jin;LI Kai-kai;GAO Yue;XIANG Xian-tong;LI Chun-mei

作者机构：华中农业大学食品科技学院华中农业大学环境食品学教育部重点实验室湖北武汉430070 

出 版 物：《现代食品科技》 (Modern Food Science and Technology)

年 卷 期：2019年第35卷第3期

页      面：234-240页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 081704[工学-应用化学] 07[理学] 08[工学] 0817[工学-化学工程与技术] 070302[理学-分析化学] 0703[理学-化学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然科学青年基金资助项目(31701712) 湖北省自然科学基金项目(2017CFB197) 中央高校基本科研业务费专项资金资助(2662018PY058 2662016QD035) 

主　　题：固相萃取 酱卤肉制品 β-咔啉类杂环胺 香辛料 

摘      要：建立了固相萃取-高效液相色谱分析卤肉中β-咔啉类杂环胺含量的方法,并研究六种中国传统香辛料对卤鸡肉中β-咔啉类杂环胺形成的影响。样品经二氯甲烷萃取,离心和混合阳离子萃取小柱净化后,采用荧光检测器检测杂环胺含量。结果表明,2种杂环胺在线性范围内线性关系良好,相关系数r0.999,检出限为0.17～0.30ng/g。杂环胺的加标回收率为81.92%～93.37%,相对标准偏差(RSD)为3.66%～7.49%。该方法操作简单,净化效果好,可满足实际样品分析的需求。在不添加香辛料的对照组中检测到Harman和Norharman两种杂环胺,6种香辛料对杂环胺抑制能力不同,5%添加剂量下,干姜、青花椒和桂皮抑制率最强达到42%～60%,红花椒、陈皮和黑胡椒的抑制效果较弱。拟合了香辛料的抗氧化能力与抑制能力之间的相关性,结果表明香辛料的抑制能力与羟基自由基的清除能力相关,为研究抑制机理提供线索。