预处理和部分玻璃态冻结对西兰花品质影响的实验研究

作     者：袁春新 唐明霞 王彪 吴浩 

作者机构：江苏沿江地区农业科学研究所江苏如皋226541 江苏省南通市农副产品加工技术协会江苏南通226000 江苏嘉安食品有限公司江苏通州226300 

出 版 物：《新农村（黑龙江）》 (New Countryside)

年 卷 期：2010年第5期

页      面：18-22页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：科技部科技人员服务企业行动计划项目(项目名称:蔬菜速冻保鲜节本增效技术研究与产业化,项目编号:2009GJC10025) 南通市市本级科研机构科研开发应用推广专项资金项目(项目名称:南通市特色蔬菜生产加工技术服务中心,项目编号:2008-7) 南通市农业科技创新项目资助(项目名称:西兰花新品种引选及其产业化开发,项目编号:AL2008024) 

主　　题：西兰花 速冻保鲜 预处理 品质 

摘      要：【目的】评估漂烫工艺和不同冻结方式对西兰花品质的影响，并探讨其影响机理。【方法】将清洗好的西兰花切割成一定规格的花球，配制不同浓度CaCl2溶液浸泡不同的时间；用不同漂烫温度和漂烫时间恒温进行漂烫；将漂烫好的西兰花分别用液氯、深冷冰箱、鼓风速冻机中冻结，在深冷冰箱（-80°C）各放一天，放入5°C的冷柜解冻后，检测分析。【结果】漂烫前，用氯化钙溶液对西兰花浸泡处理，可以明显改善西兰花的质构；漂烫时间和温度对西兰花的过氧化物酶活性、质构、颜色影响很大，温度越高，加热时间越长，过氧化物酶失活率越大，但VC损失率也越大，西兰花褪色，质构变软；部分玻璃态冻结和鼓风速冻机速冻对西兰花的质构、可溶性成分含量有影响。【结论】优化的速冻前处理工艺为：西兰花在80mmol／L氯化钙浸泡9min后，料水比1110，水浴pH值为7．5～8，在95°C下漂烫3min；鼓风速冻机速冻西兰花样品的质构和持水能力最差，液氮超冻的样品次之，深冷冰箱的速冻样品品质最佳。