L－抗坏血酸在面粉改良中的应用
作者机构：国内贸易部粮油食品研究中心
出 版 物：《商业科技开发》 (SCIENCE AND TECHNOLOGY OF CEREALS,OILS AND FOODS)
年 卷 期：1995年第1期
页 面：9-11页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程]
摘 要：Ｌ－抗坏血酸是一种天然的面粉品质改良剂，它可将麦谷蛋白中的－ＳＨ基氧化成－Ｓ－Ｓ－键，从而增强面筋的筋力，改善面团的流变学特性以及面包的烘焙品质。本文介绍Ｌ－抗坏血酸在面粉改良中的使用效果，在使用过程中应注意的问题及发展趋势。
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