荣昌猪不同生长阶段肌肉营养品质的变化规律

作     者：布丽君 解华东 钟正泽 张晓春 李星 景绍红 欧秀琼 BU Li-jun;XIE Hua-dong;ZHONG Zheng-ze;ZHANG Xiao-chun;LI Xing;JING Shao-hong;OU Xiu-qiong

作者机构：重庆市畜牧科学院食品加工研究所重庆402460 农业部养猪科学重点实验室重庆402460 养猪科学重庆市市级重点实验室重庆402460 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2016年第37卷第7期

页      面：75-79页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：重庆市农发资金项目(13419) 重庆市基本科研业务费项目(15440) 

主　　题：荣昌猪 营养品质 水分 鲜味氨基酸 必需脂肪酸 

摘      要：为探索荣昌猪不同生长阶段肌肉营养品质的变化规律，本研究分别选取了1（初生时）、25、50、90、150、240、300日龄等7个生长阶段的荣昌猪各15头进行肌肉水分、粗蛋白、鲜味氨基酸（天门冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸、精氨酸）、粗脂肪、必需脂肪酸（亚油酸和亚麻酸）等主要营养成分的分析。结果表明，荣昌猪肌肉水分、粗蛋白、鲜味氨基酸、粗脂肪、必需脂肪酸等重要营养物质含量均随日龄增长呈现出一定规律性的变化。初生至50日龄是荣昌猪肌肉蛋白显著增长（P〈0．05）的阶段，也是鲜味氨基酸维持较高水平的时期，同时也是荣昌猪乳猪粗脂肪和必需脂肪酸含量维持较高水平的一个重要时期；50～150日龄阶段粗脂肪和必需脂肪酸含量处于较低水平；150～240日龄是荣昌猪肌粗脂肪、必需脂肪酸增长的另一个重要阶段，是荣昌猪特征香味形成的关键时期。