浸泡和超高压处理对米饭食用品质的影响

作     者：朱转 侯磊 陈燕卉 沈群 

作者机构：中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083 国家果蔬加工工程技术研究中心北京100083 

出 版 物：《中国食品学报》 (Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology)

年 卷 期：2013年第13卷第10期

页      面：86-91页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：十二五国家科技支撑计划(2012BAD34B05) 

主　　题：熟制米饭 超高压 浸泡 食用品质 

摘      要：对大米进行浸泡(水、0.4%柠檬酸溶液)和超高压(200～600 MPa)处理,通过研究熟制米饭的碘蓝值、质构指标(硬度、粘着性、咀嚼性和回复性)、感官品质,探究此处理对米饭食用品质的影响。试验结果表明:柠檬酸浸泡和超高压处理,能提高米饭的碘蓝值;经柠檬酸浸泡,400 MPa以上超高压处理,米饭硬度减小,粘着性增加,咀嚼性降低,而回复性无明显变化;400 MPa以上超高压处理能显著降低米饭的感官评价得分,且经0.4%柠檬酸浸泡的试验组得分显著高于未浸泡和水浸泡组。