酵母葡聚糖在低脂牛奶中的应用研究
作者机构：西南大学荣昌校区动物科学系(部)重庆402460
出 版 物：《农业与技术》 (Agriculture and Technology)
年 卷 期：2012年第32卷第7期
页 面：7-8页
学科分类：090502[农学-动物营养与饲料科学] 0905[农学-畜牧学] 09[农学]
基 金：西南大学大学生课外科技立项资助
摘 要：酵母葡聚糖是一种存在于酵母细胞壁中,具有增强免疫力活性的β-葡聚糖。本文将酵母葡聚糖应用于液态乳的工艺中,通过实验确定最佳的添加方式为预处理中添加,最佳添加量为0.5%。同时研究0.1%、0.3%、0.5%、0.7%含量的酵母葡聚糖在低脂乳工艺中的理化、质构和感官特性,结果表明,低脂乳的蛋白质、非脂固体含量随着牛乳的脂肪含量的减少而增加,而酵母葡聚糖的加入使低脂乳的持水力和稳定性增加,却黏度有所降低。综合研究发现,酵母葡聚糖应用于低脂乳中可以改善口感,使其细腻、风味饱满,品质稳定。
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