热处理对木薯全粉品质的影响

作     者：蒋小静 吕飞杰 吕小文 陆小静 张国治 台建祥 李开棉 Jiang Xiaojing;Lü Feijie;Lü Xiaowen;Lu Xiaojing;Zhang Guozhi;Tai Jianxiang;Li Kaimian

作者机构：中国农业科学院作物科学研究所北京100081 河南工业大学粮油食品学院郑州450052 中国农业科学院饲料研究所北京100081 中国热带农业科学院热带作物品种资源研究所儋州571737 

出 版 物：《农业工程学报》 (Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering)

年 卷 期：2012年第28卷第9期

页      面：257-263页

核心收录：

学科分类：0710[理学-生物学] 090502[农学-动物营养与饲料科学] 0905[农学-畜牧学] 09[农学] 0802[工学-机械工程] 0801[工学-力学（可授工学、理学学位）] 

基　　金：现代农业产业技术体系(nycytx-17) 国家木薯产业技术体系 

主　　题：加工特性 热力学特性 优化 木薯全粉 响应曲面 

摘      要：为充分发挥木薯资源的应用优势,增加木薯的消费途径和产品价值,该文将研究制备具有良好口感、方便食用的木薯全粉。通过筛选热处理的温度、时间,以及预煮和蒸煮工序的组合方式,同时利用响应曲面法研究确定木薯全粉的制备工艺参数,提高热处理过程中木薯细胞的分离效率。结果表明影响木薯全粉细胞完整性的热处理因素依次为蒸煮温度、蒸煮时间、预煮温度、预煮时间,其最佳值分别为95℃、16min、10min、66℃。在此条件下生产的木薯全粉游离淀粉质量分数较低,为8.4%,制备的木薯全粉具有理想的细胞完整度。同时,研究分析了木薯加工过程中氢氰酸的变化,以及木薯全粉的黏度性质、热力学特性、吸水、吸油和冻融稳定性,从而为木薯全粉在食品工业上的应用提供理论参考。