氧化鸡油通过Maillard反应生成鸡肉风味物质的研究
Effect of Chicken Oil Oxidization Combining with Maillard Reaction on Chicken Flavorings作者机构：广东工业大学博士后流动站广州510090 仲恺农业技术学院食品科学系
出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)
年 卷 期：2005年第31卷第6期
页 面：40-42页
核心收录：
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
基 金：广东省高教厅资助项目(No.0154) 广东省星火计划资助项目(No.2002C20404) 广东省农业攻关计划项目(No.2003B21306) 国家星火计划项目(No.2004EA780019)资助
主 题：Maillard 风味物质 反应生成 鸡肉 鸡油 美拉德反应 风味成分 脂肪氧化 工艺条件 氨基乙酸 半胱氨酸 过氧化值 反应温度 甜味 肉香 木糖
摘 要：鸡肉风味成分主要由鸡脂香、肉香和鲜甜味组成。文中就鸡脂肪氧化结合Maillard反应生成鸡肉风味物质等方面对鸡肉风味的影响进行研究,并对工艺条件进行优化。结果表明,鸡油过氧化结合美拉德反应产生的肉味可以显著提升鸡肉的风味:当pH6.5,添加木糖10g/L,氨基乙酸15g/L,半胱氨酸4g/L,在鸡油过氧化值为8mg/kg,反应温度100℃,反应90min可以获得最佳效果。
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