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FT-IR研究CMC、MCC对小麦淀粉的抗回生规律

Effects of CMC and MCC on Resisting Retrogradation Regularity and Mechanism of Wheat Starch by FT-IR

作     者:石振兴 熊犍 叶君 

作者机构:华南理工大学轻工与食品学院广东广州510640 四川大学高分子材料工程国家重点实验室四川成都610065 华南理工大学制浆造纸工程国家重点实验室广东广州510640 

出 版 物:《现代食品科技》 (Modern Food Science and Technology)

年 卷 期:2014年第30卷第3期

页      面:33-37页

核心收录:

学科分类:0832[工学-食品科学与工程(可授工学、农学学位)] 081704[工学-应用化学] 07[理学] 08[工学] 0817[工学-化学工程与技术] 070302[理学-分析化学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 0703[理学-化学] 

基  金:国家自然科学基金资助(51043011 31270617) 高分子材料工程国家重点实验室开放课题基金资助(KF201301) 

主  题:傅里叶变换红外光谱法 羧甲基纤维素 微晶纤维素 小麦淀粉 回生 

摘      要:利用DSC和傅里叶变换红外光谱(FT-IR)研究羧甲基纤维素(CMC)和微晶纤维素(MCC)对小麦淀粉(WS)回生的影响。结果表明:当CMC和MCC添加到WS中后,FT-IR中3423 cm-1峰向低波数方向位移,表明分子间氢键增强;WS/CMC体系中的1647 cm-1移动至1641 cm-1;WS/MCC中1647 cm-1未发生位移,MCC的特征峰1433 cm-1消失;表明CMC和MCC与WS不是简单混合,其分子间发生相互作用,使体系具有抗回生作用;并用红外回生度(IRAD1047=H1047/H1020,IRAD995=H 995/H1020)峰强度比定量表征了回生程度变化,表明添加4.0%CMC对WS抗回生比6.0%高,而添加6.0%MCC比4.0%的抗回生高;CMC对WS回生的抑制作用优于MCC;讨论了WS/CMC及WS/MCC混合体系糊化后冷藏14 d后抗回生的机理;红外回生度(IRAD1047、IRAD995)和经典的DSC回生度(DSCAD=?Hr/?H)比较:FT-IR所得到的红外回生度与DSC回生度变化规律一致;FT-IR对化学键周围的环境更加敏感;能够快速、容易得到更多和详细的相关结构与性能信息。

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