香茅油在冷却猪肉糜保鲜中应用的研究

作     者：唐森 张鹏 张义浩 王小明 农佳慧 TANG Sen;ZHANG Peng;ZHANG Yihao;WANG Xiaoming;NONG Jiahui

作者机构：广西科技师范学院食品与生化工程学院广西来宾546119 广西科技师范学院特色瑶药资源研究与开发重点实验室广西来宾546119 

出 版 物：《肉类工业》 (Meat Industry)

年 卷 期：2019年第2期

页      面：16-20页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：广西中青年教师基础能力提升项目(2017KY0893) 广西科技师范学院科研基金项目(GXKS2018YB010) 

主　　题：香茅油 冷却 猪肉糜 保鲜 

摘      要：为了开发一种绿色,无毒的天然保鲜剂,采用香茅油处理冷却猪肉糜,并找出最佳的保鲜浓度。利用不同质量分数的香茅油保鲜溶液处理冷却猪肉糜,并贮藏于(4±1)℃冰箱中,通过测定样品的菌落总数(TVC)、挥发性盐基氮(TVB-N)、pH值、持水性,结合感官评定。表明了香茅油对冷却的猪肉糜有较好的保鲜效果,不仅能延长冷却猪肉糜的贮藏期,还能使肉色变得更鲜亮。通过研究发现,浓度为4%的香茅油保鲜效果最佳,可延长贮藏期至12d,且能在一定程度上保持猪肉的感官品质。不同梯度的保鲜剂保鲜作用由强到弱依次为:4%6%2%CK。