肉牛屠宰过程中胴体在冲淋前后极端微生物组成的变化

作     者：王青婷 景瑞花 焦圣寅 田思娟 刘彦乐 曹晖 韩蓓 WANG Qing-ting;JING Rui-hua;JIAO Sheng-yin;TIAN Si-juan;LIU Yan-le;CAO Hui;HAN Bei

作者机构：西安交通大学医学部陕西西安710061 陕西省营养与食品安全工程研究中心陕西西安710061 

出 版 物：《中国微生态学杂志》 (Chinese Journal of Microecology)

年 卷 期：2015年第27卷第4期

页      面：390-393页

学科分类：1004[医学-公共卫生与预防医学(可授医学、理学学位)] 100403[医学-营养与食品卫生学] 10[医学] 

基　　金：国家自然科学基金项目(81373019) 西安交通大学本科生科研训练和实践创新基金(2014X15025) 

主　　题：肉牛胴体 屠宰加工 冲淋 减菌 嗜冷菌 厌氧菌 

摘      要：目的对通过高压热水冲淋前后肉牛胴体表面的极端微生物数量及种类的变化规律进行研究。方法细菌菌落计数,并从分离的极端微生物中随机挑出8株厌氧菌和7株嗜冷菌,利用16S r DNA扩增、测序及生化试剂盒鉴定这些微生物的种属特征。结果冲淋前后的肉牛胴体表面细菌菌落总数从106CFU/cm2降低至500 CFU/cm2,同时冲淋前后的肉牛胴体厌氧细菌总数从2×102CFU/g下降至400 CFU/g,嗜冷细菌总数从3×104CFU/g下降至3×102CFU/g。极端微生物主要属于厌氧芽胞杆菌属Bacillus sp.、埃希菌属、肠杆菌属Enterobacter sp.、库特菌属Kurthia sp.、沙雷菌属Serratia sp.、假单胞菌属Pseudomonas sp.等6个属。结论高压热水冲淋可以很好的控制肉牛胴体表面细菌菌落总数,但对于厌氧、嗜冷等极端微生物的减菌效果不是很理想。