牛肉干中红外-热风组合干燥工艺中水分迁移规律

作     者：谢小雷 李侠 张春晖 王金枝 王春青 王兆进 穆国锋 Xie Xiaolei;Li Xia;Zhang Chunhui;Wang Jinzhi;Wang Chunqing;Wang Zhaojin;Mu Guofeng

作者机构：中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室北京100193 泰州圣泰科红外科技有限公司泰州225300 内蒙蒙都羊业食品有限公司赤峰024000 

出 版 物：《农业工程学报》 (Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering)

年 卷 期：2014年第30卷第14期

页      面：322-330页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：公益性行业(农业)科研专项(201303082) 

主　　题：核磁共振波谱 核磁共振成像 干燥 中红外干燥 水分迁移 牛肉干 

摘      要：为研究牛肉干中红外-热风组合(combined mid-infrared and hot air,CMIHA)干燥过程中水分迁移的规律,进而阐明这种干燥工艺的合理性,在干燥温度70℃,辐射强度0.48 W/cm2,辐射距离8 cm,风速1 m/s的条件下,通过对比牛肉干CMIHA干燥和热风(hot air,HA)干燥的干燥曲线、热收缩率及测定水分扩散率、内外温差等指标,研究了牛肉干CMIHA干燥过程中水分迁移变化;借助水分低场核磁共振波谱(low field magnetic resonance spectroscopy,MRS)及氢质子成像(magnetic resonance imaging,MRI)技术分析牛肉干CMIHA干燥和HA干燥过程中水分的状态变化及分布,比较2种干燥方法对牛肉干内部3种状态水的横向弛豫时间、含量、信号幅度及H质子密度的影响,揭示CMIHA干燥牛肉干水分迁移规律。结果表明,与HA干燥相比,CMIHA干燥能够显著提高(p0.05)。研究结果为CMIHA干燥在牛肉干生产上的应用提供了理论依据。