辐照对大豆中蛋白质品质的影响
Effect of irradiation on the quality of soy protein作者机构：河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001 河南省科学院同位素研究所有限责任公司郑州市核农学重点实验室河南省辐射加工工程研究中心河南郑州450015
出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)
年 卷 期：2013年第34卷第2期
页 面：104-107页
核心收录：
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学]
基 金：国家自然科学基金(31101367) 河南省财政厅粮食专项(ZX2011-08)资金资助 河南工业大学高层次人才基金(2011BS012)
摘 要：以大豆为原料,利用食品辐照技术对大豆进行了加工处理,研究了不同辐照剂量和储存时间对大豆中菌落数、粗蛋白含量以及浓缩蛋白功能特性(氮溶指数、吸水性、吸油性、乳化性和乳化稳定性)的影响。研究结果表明,10kGy的辐照可以有效减少大豆中的霉菌数,提高粗蛋白干基含量,同时可以改善大豆浓缩蛋白的功能特性。20kGy的辐照与10kGy的辐照剂量相比,虽然也能达到杀菌的效果,但是却会导致蛋白功能特性的降低。
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