发酵羊肉乳酸菌发酵剂的筛选及发酵性能研究

作     者：傅力 葛钰瑛 李焕荣 朱正兰 桑昆 FU Li;GE Yu-ying;LI Huan-rong;ZHU Zheng-lan;SANG Kun

作者机构：新疆农业大学食品科学学院乌鲁木齐830052 

出 版 物：《新疆农业科学》 (Xinjiang Agricultural Sciences)

年 卷 期：2009年第46卷第3期

页      面：630-634页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：科技特派员专项(2006EP010009) 

主　　题：发酵羊肉 乳酸菌 发酵剂 

摘      要：通过对嗜酸乳杆菌（Laaobacillu acidophilus，简称La），植物乳杆菌（Laaobacillu plantarum，简称Lp），干酪乳杆菌（Laaobacillu casei，简称Lc）进行生化试验，并对其耐食盐、耐亚硝酸盐、产酸能力、生长曲线、抑菌能力及拮抗性能进行试验，从而筛选出适宜于发酵羊肉的优良乳酸菌。结果表明：Lp，La对食盐、亚硝酸盐具有较好的耐受性。能在6％的NaCl溶液和80—150mg／kg NaNo2溶液中较好的生长；Lp,La,Lc对蛋白质、脂肪无分解作用。均能抑制大肠杆菌，金黄色葡萄球菌；三株乳酸菌的生长曲线相似，生长2h可接入羊肉中进行发酵，生长10h可进入后熟阶段；三株乳酸菌的产酸特性相同，pH值都能在24h内下降到5．0以下。由于印，血拮抗作用弱，所以印，血既可单独作为肉制品发酵剂。又可作为混合发酵剂。由于Lc耐盐性和耐亚硝酸盐性差，所以不适于作为发酵肉制品发酵剂。