柠檬酸和异抗坏血酸钠处理对冷藏鲜切菠萝质量的影响

作     者：覃海元 杨昌鹏 Sanguansri Charoenrein 

作者机构：广西农业职业技术学院食品工程系广西南宁530007 泰国农业大学食品科技系泰国曼谷10900 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2006年第27卷第8期

页      面：155-159页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：泰国丁家俊基金资助 广西农业职业技术学院自然科学基金 

主　　题：鲜切菠萝 异抗坏血酸钠 柠檬酸 响应面方法 

摘      要：采用响应面方法,研究柠檬酸、异抗坏血酸钠处理和冷藏时间对鲜切菠萝颜色、硬度、失重和包装内气体组成的影响。新鲜菠萝片分别用0%～1.0%的柠檬酸和异抗坏血酸钠处理3min,然后装在塑料泡沫碟中,用PVC薄膜密封,在5℃冷库中贮藏0～14d。结果表明,异抗坏血酸钠显著地减缓L、a、b、失重(p≤0.001)和硬度(p≤0.1)的变化,但对包装内O2和CO2含量没有影响。柠檬酸对L、硬度和失重有影响(p≤0.1)。所有考察的指标在贮藏过程中均显著变化(p≤0.01)。建立的回归模型可充分预测柠檬酸、异抗坏血酸钠处理和冷藏时间对鲜切菠萝质量的影响。