VitC在蔬菜汤中的变化规律

作     者：赵菲 厉曙光 王硕 陆新元 林洪胜 孟凡霞 ZHAO Fei,LI Shu-guang,WANG Shuo,LU Xin-yuan,LI Hong-sheng,MENG Fan-xia (1.Medical College,Tongji University,Shanghai 200331,China;2.Students of Class 200001,Medical College,Tongji University,Shanghai 200331,China)

作者机构：同济大学医学院临床医学系2000级上海200331 同济大学基础医学院上海200331 

出 版 物：《同济大学学报（医学版）》 (Journal of Tongji University(Medical Science))

年 卷 期：2003年第24卷第3期

页      面：192-194页

学科分类：1004[医学-公共卫生与预防医学(可授医学、理学学位)] 100403[医学-营养与食品卫生学] 10[医学] 

主　　题：VitC 蔬菜汤 煮汤过程 维生素含量 

摘      要：目的 了解汤中VitaminC(VitC)的变化规律。方法 模拟家庭中蔬菜汤的烹饪过程 ,采用 2 ,4—二硝基苯肼法测定VitC的含量。结果 7种蔬菜在煮汤过程中VitC含量均有损失 ,鸡毛菜VitC损失量最大 ,番茄VitC损失量最小。 7种蔬菜汤VitC含量也随多次加热而有所下降 ,鸡毛菜汤VitC损失最多 ,小青菜汤VitC损失最少。番茄汤VitC含量经多次加热后高于其初次煮沸时汤内VitC含量 ,但番茄VitC含量递减。生菜生吃的营养价值最高。