陇西腊肉的加工技术
作者机构：甘肃省陇西县畜牧局748100
出 版 物：《肉品卫生》 (MEAT HYGIENE)
年 卷 期：2005年第5期
页 面：27-27页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 12[管理学] 120203[管理学-旅游管理] 1202[管理学-工商管理] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
主 题：加工技术 腊肉 陇西 加热凝胶 腐败变质 保水性 粉红色 腌制 色变 风味 盐腌
摘 要：1加工原理腌制是陇西腊肉的主要工艺环节.腌制的目的是改变细菌菌属状况,增强肉的保水性,促进加热凝胶的形成,可使肉色变化,保持原有的粉红色(即固定肉色),形成并保持具有独特的盐腌风味,推迟腐败变质的时间.
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