冷鲜鸡冷藏保存过程中菌群结构变化分析

作     者：桂国弘 杨华 朱江群 朱建芬 肖英平 徐娥 GUI Guohong;YANG Hua;ZHU Jiangqun;ZHU Jianfeng;XIAO Yingping;XU E

作者机构：贵州大学动物科学学院贵州贵阳550025 浙江省农业科学院农产品质量标准研究所浙江杭州310021 余杭区余杭街道农业公共服务中心浙江杭州311121 余杭区塘栖镇农业公共服务中心浙江杭州311109 

出 版 物：《浙江农业学报》 (Acta Agriculturae Zhejiangensis)

年 卷 期：2019年第31卷第1期

页      面：47-55页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：浙江省公益技术应用研究(2016C32073) 特色农产品全产业链安全风险管控重大专项(ZJNY2018001-011) 杭州市科技局社会发展项目(20150533B77) 

主　　题：冷鲜鸡 冷藏保存 菌群结构 高通量测序 

摘      要：为了探索冷鲜鸡冷藏保存过程中微生物菌群结构的变化,于华东地区一家禽定点屠宰场随机采集25只冷鲜鸡样品,置于4℃冷藏保存,在第0、1、3、5、7天,分别取5只冷鲜鸡,检测挥发性盐基氮、菌落总数、大肠埃希菌数量的变化,并进一步通过高通量测序技术分析菌群结构的变化。结果显示,随着冷藏时间的延长,挥发性盐基氮由5. 51 mg·(100 g)^(-1)增至29. 84 mg·(100 g)^(-1)(P 0. 05),菌落总数、大肠埃希菌总数分别由4. 46×10~6、1. 48×10~6CFU·g^(-1)增至1. 87×10~8、5. 18×10~6CFU·g^(-1)(P 0. 05)。高通量测序分析表明,在门水平上,变形菌门(Proteobacteria)、厚壁菌门(Firmicutes)、放线菌门(Actinobacteria)和拟杆菌门(Bacteroidetes)为优势菌门,其相对丰度在各个试验组均超过99%,变形菌门的相对丰度随着冷蔵天数的增加而增加,厚壁菌门的相对丰度随着冷藏天数的增加而减少。在属水平上,乳酸杆菌属(Lactobacillus)、不动杆菌属(Acinetobacter)、嗜冷杆菌属(Psychrobacter)、肠球菌属(Enterococcus)、假单胞菌属(Pseudomonas)、埃希氏菌属(Escherichia)为主要的优势菌属。随着冷藏天数的增加,在相对丰度大于0. 1%的属中,有9个属的相对丰度显著增加,包括肉食杆菌属(Carnobacterium)、乳球菌属(Lactococcus)、巨球菌属(Macrococcus)、假单胞菌属(Pseudomonas)、嗜冷杆菌属(Psychrobacter)、希瓦氏菌属(Shewanella)等典型的腐败菌; 10个菌属的相对丰度显著降低,包括拟杆菌属(Bacteroides)、布劳特氏菌属(Blautia)、肠球菌属(Enterococcus)、粪杆菌属(Faecalibacterium)、瘤胃球菌属(Ruminococcus)和SMB53等典型肉鸡肠道菌属。综上,冷鲜鸡肉的污染微生物起始阶段主要是肉鸡自身携带微生物,而后逐渐演替成腐败菌为优势菌群,导致鸡肉的腐败变质。