含紫苏油粕苹果酱的研制

作     者：田海娟 朱珠 张传智 王超 TIAN Hai-juan;ZHU Zhu;ZHANG Chuan-zhi;WANG Chao

作者机构：吉林工商学院食品工程分院吉林长春130062 吉林工商学院粮油食品深加工吉林省高校重点实验室吉林长春130062 

出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)

年 卷 期：2014年第35卷第21期

页      面：48-51页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：吉林省科技厅科技支撑计划重大科技攻关专项科研项目(编号:20130204044NY) 

主　　题：紫苏油粕 增稠剂 苹果酱 

摘      要：以新鲜苹果为主要原料,添加紫苏油粕、柠檬酸、白砂糖等辅料生产含紫苏油粕苹果酱,通过单因素与正交试验确定苹果酱的最佳工艺配方。结果表明,紫苏油粕的加入量对苹果酱品质影响最大,其次是白砂糖的加入量,最后为柠檬酸。含紫苏油粕苹果酱的最佳工艺参数为:紫苏油粕量为0.9%、白砂糖量为24%、柠檬酸量为0.4%,增稠剂为0.7%(CMC0.4%,卡拉胶0.1%,黄原胶0.2%)。所制作的含紫苏苹果酱风味独特、酸甜适口,具有较好的稳定性。