大豆7S和11S凝胶样乳液流变特性及微观结构的研究
Rheological Properties and Microstructure of Cold, Gel-like Emulsions Prepared with β-conglycinin and Glycinin Soy Proteins作者机构：华南理工大学轻工与食品学院广东广州510640
出 版 物：《现代食品科技》 (Modern Food Science and Technology)
年 卷 期：2013年第29卷第2期
页 面：242-246页
核心收录：
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 1004[医学-公共卫生与预防医学(可授医学、理学学位)] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程]
摘 要：研究了不同预热温度(75℃、85℃、95℃)下制备的大豆7S、11S及两者的混合物(m/m=1:1)冷致凝胶样乳液的流变特性及微观结构。结果表明相同预热温度下,大豆11S形成的凝胶样乳液的强度大于7S乳液,混合蛋白乳液的强度最弱,11S凝胶样乳液的表观粘度最大可达339 Pa.s,而7S和混合蛋白乳液的最大值仅为1.73 Pa.s和0.36 Pa.s,预热温度对大豆7S、11S及两者的混合物凝胶样乳液的影响是不同的,11S凝胶样乳液与7S和混合蛋白乳液的微观结构有显著差异。
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