魔芋葡苷聚糖及其与大豆分离蛋白凝胶化作用的DSC研究

作     者：龚加顺 彭春秀 幸治梅 刘勤晋 

作者机构：云南农业大学食品科技学院昆明650201 昆明理工大学现代农业工程学院昆明650200 西南农业大学食品科技学院重庆400716 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2005年第26卷第3期

页      面：49-52页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：云南省自然科学基金(2002B0011Q)资助 

主　　题：魔芋葡苷聚糖 大豆分离蛋白 凝胶作用 示差扫描量热法(DSC) 

摘      要：利用DSC研究了魔芋葡苷聚糖、大豆分离蛋白及两者的混合物凝胶在升、降温过程中的热效应变化。结果表明,在升温过程中,单独的魔芋葡苷聚糖(15％)在水溶液中或加入弱碱或强碱性凝固剂后所形成的凝胶均表现出放热效应;而单独的大豆分离蛋白水溶液(15％)所形成的凝胶没有产生热效应,但加入0.1mol／L的NaoH后却产生了明显的放热效应。对于魔芋葡苷聚糖与大豆分离蛋白所形成的混合凝胶,在碱性条件下,随魔芋葡苷聚糖含量的增加其放热温度升高,但大豆分离蛋白含量较高的凝胶,在高于85℃处有较强的放热效应;而在弱碱(0.1mol／L的Na2CO3)条件下,KGM(≥13％)含量较高的凝胶产生放热效应,其它凝胶基本没有热效应产生。实验还表明,所有的凝胶样品在降温过程中基本没有出现吸热和放热峰,表明所形成的凝胶为热不可逆凝胶。