变黄温度对烟叶密集烘烤过程中香气物质和氨基酸含量的影响

作     者：王爱华 王松峰 许永幸 孙帅帅 胡希好 邰振益 阚京军 王全明 刘志强 刘国 李新全 徐刚 付顺 孙福山 冯俊喜 WANG Aihua;WANG Songfeng;XU Yongxing;SUN Shuaishuai;HU Xihao;TAI Zhenyi;HAN Jingjun;WANG Quanming;LIU Zhiqiang;LIU Guo;LI Xinquan;XU Gang;FU Shun;SUN Fushan;FENG Junxi

作者机构：农业部烟草生物学与加工重点实验室中国农业科学院烟草研究所青岛266101 山东青岛烟草有限公司胶南分公司青岛266400 山东中烟工业有限责任公司济南250100 云南烟草公司红河州公司弥勒分公司云南弥勒652300 四川省烟草公司凉山州公司会东县营销部四川会东615200 江苏中烟工业有限责任公司南京210019 

出 版 物：《中国烟草科学》 (Chinese Tobacco Science)

年 卷 期：2014年第35卷第3期

页      面：67-73页

学科分类：08[工学] 0822[工学-轻工技术与工程] 

基　　金：中国烟草总公司山东省公司科技项目"山东主栽品种烟叶密集烘烤烤香精准工艺研究"(201011) 山东青岛烟草有限公司科技项目"密集烘烤增油烤香技术示范推广"(201206) 

主　　题：变黄温度 密集烘烤 香气物质 氨基酸 

摘      要：采用电热式温湿自控密集烤烟箱,研究了不同变黄温度对烟叶密集烘烤过程中香气物质、氨基酸含量及烤后烟叶评吸质量的影响。结果表明,阶梯升温变黄处理的美拉德反应产物在烘烤过程中最高,40℃变黄处理次之,38℃变黄处理最低;变黄末期和烘烤末期,阶梯升温变黄处理的芳香族氨基酸代谢产物、类胡萝卜素降解产物、新植二烯、除新植二烯和总中性香气物质含量最高;而西柏烷类降解产物含量以38℃变黄处理最高。变黄末期至烘烤结束及烤后烟叶,阶梯升温变黄处理的氨基酸总量高于其他处理。烤后Amadori有关的氨基酸含量除精氨酸外,均表现为阶梯升温变黄处理最高,40℃变黄处理次之,38℃变黄处理最低。阶梯升温变黄处理评吸质量最好,可以提高烟叶的香气质和香气量,改善余味,减轻杂气。总之,阶梯升温变黄处理有利于大部分种类香气物质和氨基酸含量的提高。