核磁共振氢谱法分析食用油氧化产物

作     者：孟令璐 李徐 杨铭扬 薛晓凡 郭伟 唐天培 张帆 吴羽琦 周远喆 刘睿杰 MENG Linglu;LI Xu;YANG Mingyang;XUE Xiaofan;GUO Wei;TANG Tianpei;ZHANG Fan;WU Yuqi;ZHOU Yuanzhe;LIU Ruijie

作者机构：江南大学食品学院江苏无锡214122 

出 版 物：《中国油脂》 (China Oils and Fats)

年 卷 期：2019年第44卷第1期

页      面：123-126页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：江苏高校品牌专业建设工程资助项目(PPZY2015A052) 江南大学大学生创新训练计划资助(2017177Y) 江南大学教改项目(JG2017043/052) 

主　　题：核磁共振法 油脂氧化 快速检测 食用油品质 

摘      要：高场核磁共振近年来已应用到油脂品质检测领域。通过高温加热实验加速油脂劣变,制备不同氧化程度大豆油样品,利用高场核磁共振仪采集样品的氢谱数据,积分氢谱各指纹峰,计算各时间点油脂氧化产物的相对含量。结果表明:所有氧化产物与自由基链式反应机理的引发和传递阶段相符合;氧化全程顺式环氧化物含量高于反式,仲醇含量于伯醇,醛类物质中反-2-烯醛含量最高,加热6 h后其含量高达17. 94 mmol/mol。高场核磁共振氢谱技术在食用油品质快速检测领域具备潜在应用价值。