槲皮素和芦丁对猪肉肌原纤维蛋白结构的影响

作     者：邵晓 张宁 孙乐彤 赵雪 李玲 SHAO Xiao;ZHANG Ning;SUN Le-tong;ZHAO Xue;LI Ling

作者机构：临沂大学生命科学学院山东临沂276000 

出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)

年 卷 期：2019年第40卷第2期

页      面：26-30页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然科学基金(31501503) 大学生创新创业项目(201710452029) 

主　　题：肌原纤维蛋白 蛋白质氧化 槲皮素 芦丁 氨基酸侧链结构 

摘      要：采用羟自由基氧化体系,探讨槲皮素和芦丁(0、0.1、0.2、1、2 mmol/L)作为抗氧化剂对猪肉肌原纤维蛋白氨基酸侧链结构的影响。结果表明,随着芦丁含量的增加,蛋白质游离巯基含量呈增加趋势,1、2 mmol/L芦丁组与对照组相比显著升高(p0.05)。随着槲皮素和芦丁含量从0增加到2 mmol/L,表面疏水性呈增加趋势,而二聚酪氨酸含量和内源色氨酸荧光强度都呈下降趋势。在氧化体系中添加槲皮素和芦丁,抑制了肌原纤维蛋白的氧化。