牦牛“曲拉”精制干酪素工艺研究

作     者：余群力 甘伯中 敏文祥 侯晓东 Yu Qunli;Gan Bozhong;Min Wenxiang;Hou Xiaodong

作者机构：甘肃农业大学食品科学与工程学院兰州730070 甘肃华羚干酪素公司甘肃甘南747000 

出 版 物：《农业工程学报》 (Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering)

年 卷 期：2005年第21卷第7期

页      面：140-144页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主　　题：曲拉 干酪素 胰蛋白酶 脂肪酶 乳糖酶 离心 工艺 

摘      要：由传统牦牛“曲拉制得的干酪素品质不佳的主要原因是脂肪氧化、杂质过高,该文用改良的工艺流程,通过L9(34)正交试验,研究酶制剂和离心条件对“曲拉所制干酪素品质的影响。结果表明:酶制剂最佳应用条件为料液温度38℃,pH值4.2,胰蛋白酶浓度1.0g/kg(处理时间5min),脂肪酶浓度0.01g/kg,乳糖酶浓度0.03g/kg;最佳离心工艺参数为,转速16000r/min、时间10min、温度50℃。高速离心法和酶处理过程,既能除去料液中脂肪、乳糖、尘埃等杂质,又使制品溶解黏度、色泽、气味等明显改善。红外光谱检测,制品质量优于传统产品。