生姜蛋白酶和猕猴桃蛋白酶对干腌羊火腿蛋白质降解的影响

作     者：阿尔祖古丽.阿卜杜外力 玉素甫.苏来曼 巴吐尔.阿不力克木 AERZUGULI Abu-duwaili;YSUFU Su-laiman;BATUER Abuli-kemu

作者机构：新疆农业大学食品科学与药学学院新疆乌鲁木齐830052 

出 版 物：《现代食品科技》 (Modern Food Science and Technology)

年 卷 期：2018年第34卷第12期

页      面：104-110页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然基金地区科学基金项目(31260381) 国家科技计划项目(2014BAD04B0) 

主　　题：生姜蛋白酶 猕猴桃蛋白酶 干腌羊火腿 蛋白质降解 SDS-PAGE电泳 

摘      要：为了促进干腌羊火腿肌肉蛋白质降解,加快其风干成熟进程,缩短加工周期,提高羊火腿的品质,在干腌羊火腿中添加生姜蛋白酶和猕猴桃蛋白酶。以带骨鲜羊后腿肉为试验材料,分别设计一个对照组和两个试验组;对照组不采取处理,而试验组分别添加0.05%的生姜蛋白酶和猕猴桃蛋白酶,并在相应条件下进行风干成熟,检测干腌羊火腿的总氮(Total nitrogen,TN)含量、非蛋白氮(Non-protein nitrogen,NPN)含量和蛋白质降解指数(Proteolysis index,PI)等蛋白质降解指标,并通过SDS-PAGE(聚丙烯酰氨凝胶电泳)分析了干腌羊火腿肌肉蛋白质的降解情况。结果表明,与对照组相比,猕猴桃蛋白酶处理组和生姜蛋白酶处理组的TN含量风干成熟后分别增加了1.2倍和1.3倍、NPN含量分别增加1.5倍和1.7倍、PI分别上升1.2倍和1.3倍;SDS-PAGE分析结果表明,生姜蛋白酶降解肌肉蛋白的效率较猕猴桃蛋白酶强。通过蛋白质将指数和SDS-PAGE电泳结果可知,生姜蛋白酶对肌肉蛋白的降解程度比猕猴桃蛋白酶大。