苹果浑浊汁贮藏过程中浑浊稳定性的研究

作     者：赵光远 张露 王璋 许时婴 Zhao Guangyuan;Zhang Lu;Wang Zhang;Xu Shiying

作者机构：郑州轻工业学院食品与生物工程学院郑州450002 江南大学食品学院无锡214036 

出 版 物：《农业工程学报》 (Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering)

年 卷 期：2007年第23卷第5期

页      面：220-226页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：郑州轻工业学院博士启动基金项目(20051206) 

主　　题：苹果浑浊汁 浊度 黏度 多酚 Z电位 

摘      要：为考察苹果浑浊汁在贮藏中的浑浊稳定性,进行了在4、22和40℃贮藏果汁120 d的试验。采用了电子显微镜学、光学显微镜学、Zeta电位和粒径分布分析等技术,结合高效液相色谱(HPLC)分析酚类物质进行研究。结果发现,果汁中相对大尺寸的颗粒先聚集下沉,造成浊度的迅速下降。随着留在瓶上部的大的颗粒数目的减小,颗粒下沉的速率降低。总酚、表儿茶素、绿原酸和单宁的损失随着贮藏温度的升高和储藏时间的延长增大。添加0.006%的维生素C可抑制由酚类物质的氧化聚合产生的不溶性小颗粒的产生,使果汁浊度变化减小。悬浮颗粒的尺寸大于其电性质对浑浊稳定性的影响。