酱香型白酒制酒机械化生产试验的研究

作     者：张健 李波 程平言 胡建锋 向祖祥 钟方达 黄永光 胡峰 ZHANG Jian;LI Bo;CHENG Pingyan;HU Jianfeng;XIANG Zuxiang;ZHONG Fangda;HUANG Yongguang;HU Feng

作者机构：贵州茅台酒厂(集团)习酒有限责任公司贵州习水564622 贵州大学酿酒与食品工程学院贵州贵阳550025 

出 版 物：《中国酿造》 (China Brewing)

年 卷 期：2018年第37卷第12期

页      面：148-153页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：贵州省重大科技专项(黔科合重大专项字6012) 

主　　题：酱香型白酒 制酒机械化 生产试验 对比研究 

摘      要：对酱香型白酒制酒机械化进行试验研究,开发出国内首套从润粮、上甑、摊晾起堆到入窖的酱香机械化设备系统。并将出酒率、口感质量等级、轮次酒色谱骨架成分及总酸总酯含量等指标与传统班组进行对比。结果表明,堆积发酵过程顶温略低于传统班组相应均值,中温、底温基本一致;堆积发酵时间比传统班组均值延长;堆积和窖池发酵过程主要功能微生物与传统生产基本一致;轮次累计出酒率为64.27%,低于传统班组6.8个百分点;优质品率为64%,总体达到公司标准;通过显著性差异分析,机械化试验班酒样色谱骨架成分、总酸总酯含量与传统班组酒样比较未出现显著性差异(P0.05)。虽然机械化试验取得一定的效果,但出酒率、优质品率等指标与传统生产比较还有差距。