野生火棘果酒酿造方法研究

作     者：聂中良 徐玉巧 刘江 王金华 NIE Zhong-liang;XU Yu-qiao;LIU Jiang;WANG Jin-hua

作者机构：西南林业大学生命科学学院云南昆明650224 

出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)

年 卷 期：2018年第39卷第24期

页      面：104-108页

学科分类：08[工学] 0822[工学-轻工技术与工程] 082203[工学-发酵工程] 

基　　金：生物学一级学科项目(51400666) 

主　　题：火棘果 果酒 发酵 生产工艺 单因素试验 正交试验 

摘      要：为提高火棘果果酒的产品品质,以昆明高原地区野生火棘果为原料,对火棘果果酒的酿造方法进行研究。原料处理阶段选取SO_2和果胶酶添加量为变量进行单因素试验,以酒精度作为评价指标,确定单因素添加量的范围;主发酵阶段以初始糖度、初始pH值、酵母添加量、发酵温度进行单因素试验,以酒精度作为评价指标,确定单因素添加量的范围。通过正交优化试验,以感官评价评分为指标,得出火棘果果酒的最佳发酵条件为:原料处理阶段果胶酶浓度20 mg/L,SO_2浓度为70 mg/L;主发酵阶段初始糖度16%,初始pH值为7.0,发酵温度27℃,酵母添加量0.7%。最佳工艺条件下的火棘果酒呈亮红色,酒体饱满,具有火棘果果酒的独特风格。