猪骨骼肌组织学特性与猪肉嫩度关系的研究

作     者：陈璐 金邦荃 刘兴余 徐银学 陶立 王重龙 CHEN Lu;JIN Bang-quan;LIU Xing-yu;XU Yin-xue;TAO Li;WANG Chong-long

作者机构：南京师范大学食品科学与营养系江苏南京210097 南京农业大学动物科技学院江苏南京210024 安徽农业科学院畜牧兽医研究所安徽合肥230000 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2009年第30卷第1期

页      面：10-14页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家“863”计划项目(2002AA242031) 江苏省“六大人才高峰”项目(184080H10202) 江苏省外国专家局项目(2006) 

主　　题：肌肉嫩度 肌纤维直径 肌纤维密度 肌内脂肪面积 猪肉 

摘      要：目的:研究背最长肌和腰大肌的肌纤维直径、肌纤维密度及肌内脂肪百分面积对肌肉嫩度等的影响力或贡献力;方法:对6个杂交组合猪(N=36)的骨骼肌组织形态特征进行二维显微图像重建和与肌肉嫩度的数学关系拟合(n=36×2或×3);结果:腰大肌的肌纤维直径和密度分别比背最长肌细且密,但肌内脂肪百分面积普遍小于背最长肌。肌纤维直径对肌肉嫩度的影响力最大(r=0.966,p0.01),直径越粗肌肉嫩度越差。肌纤维密度随直径而变化,肌纤维直径越粗,单位面积肌纤维密度越低,且与肌肉嫩度呈显著性相关(r=0.905,p0.05),肌纤维密度越大肌肉嫩度越好,但贡献力小于肌纤维直径。肌内脂肪百分面积仅占与肌肉总面积的3%左右,本实验数据证实其不足以影响猪肉嫩度:结论:骨骼肌嫩度受肌纤维直径和密度影响较大,一定范围内肌内脂肪可能更多地影响猪肉的风味,而不是嫩度。