大十桑椹果汁与发酵果酒香气成分的变化规律
Study on change regularities of aroma components in Dashi mulberry and fermentative wine作者机构：西南民族大学生命科学与技术学院四川成都610041 西南大学食品科学学院重庆400715
出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)
年 卷 期：2011年第32卷第9期
页 面：102-106,183页
核心收录：
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
基 金：国家2003年度三峡科技移民开发专项(2003EP090013) 国家自然基金项目(31071515)
摘 要：通过对大十桑椹汁、蜂蜜桑椹发酵原酒和陈酿酒中香气成分的相对含量和数量的分析,结果表明:桑椹果汁中,共检测出51种挥发性成分,占总峰面积的96.97%;发酵原酒中,共检测出64种挥发性成分,占总峰面积的96.42%;陈酿酒中,共检测出68种挥发性成分,占总峰面积的98.90%。并分别确定了果汁、发酵原酒和陈酿酒中重要的香气成分。在此基础上,初步得出了大十桑椹汁经发酵和陈酿作用,香气成分的总体变化规律。
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