β-葡萄糖苷酶对‘双优’干红葡萄酒理化性质和香气物质的影响

作     者：刘欢 李皓 陈长武 何文兵 LIU Huan;LI Hao;CHEN Chang-wu;HE Wen-bing

作者机构：吉林工程技术师范学院食品工程学院吉林长春130052 吉林省山葡萄资源开发创新团队吉林长春130052 通化师范学院食品科学与工程学院吉林通化134002 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2018年第44卷第11期

页      面：138-146页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：吉林省科技发展计划项目(20150101117JC) 吉林省教育厅"十三五"科学技术研究(2016246 JJKH20180862KJ) 

主　　题：山葡萄酒 β-葡萄糖苷酶 酶活力 香气成分 

摘      要：以‘双优’山葡萄为原料发酵葡萄酒,研究β-葡萄糖苷酶在酒发酵过程中活力变化以及对酒理化特性和香气的影响。研究表明,随着发酵时间延长,β-葡萄糖苷酶活力先增加后减小,对照和酶处理组活力最大值分别为12. 46和72. 42 U/L。对照组的总糖和酒精度显著低于酶处理组,对照组的总花色苷含量显著高于酶处理组。山葡萄汁、对照和酶处理组的香气成分总量分别为76. 18、124. 28和184. 99 mg/L,种类分别为24、50和54种,香气成分中有7种糖苷类香气物质,对照组含量显著低于酶处理组。检测出香气成分OAVs大于1的共19种,其中果香味对山葡萄酒风味贡献最大,并且酶处理组对葡萄酒贡献程度高于对照组。因此,β-葡萄糖苷酶对‘双优’山葡萄酒香气成分具有显著的影响。