不同腌制工艺处理对美国红鱼品质的影响
Effect of Salting Conditions on Quality of Salted Sciaenops ocellatu作者机构：浙江万里学院生物与环境学院宁波市农产品加工技术重点实验室浙江宁波315100
出 版 物：《食品科学》 (Food Science)
年 卷 期：2013年第34卷第11期
页 面：126-129页
核心收录：
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程]
基 金：2010年浙江省科技厅公益项目(2010C32025) 2011年科技厅新苗计划项目
摘 要：研究美国红鱼经腌制后其品质的变化,分析不同盐腌方式处理下腌制时间、食盐质量分数对美国红鱼的水分、水分活度、蛋白质、氨基态氮含量及色泽的变化。结果表明:最佳湿腌处理的食盐质量分数为8%、腌渍时间为2.5h;最佳干腌处理的食盐质量分数为3%、腌制时间为8d。对处理后的美国红鱼质构进行分析,结果发现,最佳干腌样品(食盐3%、腌制时间8d)的弹性、硬度方面都明显好于最佳湿腌样品(食盐8%、腌渍时间2.5h),但最佳湿腌样品的咀嚼性、黏聚性和胶着性要好于干腌样品。
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