以屠宰畜血液血红蛋白的亚硝基化作为肉制品的发色剂

作     者：沈相俊 金龙勋 

出 版 物：《延边农学院学报》 (Agricultural Science Journal of Yanbian University)

年 卷 期：1994年第16卷第2期

页      面：134-138页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主　　题：屠宰畜血液 着色剂 亚硝基化 

摘      要：本文研究目的如下：（１）以动物唇宰畜体血液血红蛋白的亚硝基化，制取．稳定的亚硝酸血红蛋自（ＮＯＨｂ）的反应条件。（２）添加在自然状态下加热肉类容易制取的ＮＯＨｂ，使肉制品增色的可能性。（３）在１００ｍＭＮＳＮＯ２──１００ｍＭ抗坏血酸钠（ＮａＡｓＡ）混合液中，有８０％以上Ｈｂ发生亚硝基化在，２℃保存１０天后肉制品中ＮＯ２浓度为３６００ｐｐｍ在２５ｍＭＮＳＮＯ２－２５ｍＭＮａＡｓＡ，ｐＨ为４．５的混合液中Ｈｂ的亚硝基化迅速进行，即使保存１４天的肉制品的发色率仍为８５％。在保存３天后的肉制品中未能检测出所添加的亚硝酸盐。原料猪肉中添加０．５％和１％ＮＯＨｂ的反应混合物以及２％ＮａＣｌ、２００ｐｐｍＮａＡＯ２和０．１％ＮａＡｓＡ制备香肠并对其进行了发色率测定。其结果，肉制品中亚硝基血红素色素比未加ＮＯＨｂ时显著增加，ＮＯＨｂ在Ｈｂ反应混合物中对肉制品的发色起着质量性作用。