以玉米为主要原料液态酿造清香型白酒工艺初步优化研究
Optimization of Liquid-State Fermentation of Qingxiang Baijiu with Corn as Main Raw Material作者机构：中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083 东北师范大学附属中学国际部吉林长春130377 北京城市学院生物医药学部北京100094
出 版 物：《酿酒科技》 (Liquor-Making Science & Technology)
年 卷 期：2018年第11期
页 面：80-84页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
摘 要：以玉米和高粱为酿酒原料(玉米∶高粱=8∶2),清香型大曲和增香曲为糖化发酵剂,液态酿造清香型白酒。结果表明,最佳发酵工艺为:清香型大曲的添加量为原料量的20%,增香曲的接种量为3%,料水比为1∶3,发酵温度为温度条件Ⅲ,发酵时间为20 d,在该条件下乙酸乙酯含量较高。因此该工艺优化条件可作为实际以玉米为主要原料,液态酿造清香型白酒生产的理论指导。
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