高浓发酵和酸洗对酿造酵母的影响
Effects of High-gravity Brewing and Acid Washing on Brewer's Yeast作者机构：青岛啤酒集团公司科研中心山东青岛266101 四川省食品发酵工业研究设计院四川成都611100
出 版 物：《酿酒科技》 (Liquor-Making Science & Technology)
年 卷 期：2000年第1期
页 面：76-78页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
摘 要：用磷酸类杀菌物质来洗涤接种酵母， 以避免细菌污染是许多啤酒厂通用的方法， 使用不正确的方法洗涤酵母将使其发酵特性下降并产生不良影响。酵母酸洗后接种于１２‘Ｐ麦汁，发酵特性没有明显下降；而接种于２０‘Ｐ麦汁，在发酵的第一个２４ 小时，酵母的活力就有所下降，但酵母的发酵特性没有变化。通过检测２０‘Ｐ麦汁的糖，发现葡萄糖的利用率下降，导致麦芽糖的利用滞后，在１２‘Ｐ麦汁中，葡萄糖和麦芽糖的利用没有这种现象。
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