自然发酵甜面酱中耐高温生香酵母的鉴定与挥发性香气成分分析
Identification of aroma-producing and thermostable yeast strains from the Spontaneous fermented sweet sauce and detection of their volatile aroma components作者机构：四川理工学院四川自贡643000 广东轻工业职业技术学院广东广州510300
出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)
年 卷 期：2014年第40卷第9期
页 面：167-171页
核心收录：
学科分类：081703[工学-生物化工] 081704[工学-应用化学] 07[理学] 08[工学] 0817[工学-化学工程与技术] 070302[理学-分析化学] 0703[理学-化学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程]
基 金：四川理工学院人才引进项目(2012RC12) 四川理工学院研究生创新基金(Y2012023) 广东高校特色调味品工程技术开发中心项目(GCZX-B1103)
摘 要：对四川地区自然发酵甜面酱中的酵母菌进行筛选,得到6株耐45℃高温的生香酵母。通过形态学和生理生化实验,初步确定其中3株为汉逊酵母(Hansenula),2株为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),1株为红酵母(Rhodotorula)。利用顶空固相微萃取-气质联用技术检测了生香酵母高温发酵产生的挥发性香气成分的种类和相对含量,并利用风味贡献理论,大致比较了不同代谢产物的香气值大小,结果表明:耐高温生香酵母Y1的主体香气成分为己酸乙酯和乙酸-3-甲基丁酯,Y4的主体香气成分为乙酸乙酯和2-戊基呋喃,Y5的主体香气成分为辛酸乙酯和3-羟基-2-丁酮,Y7和Y9的主体香气成分均为辛酸乙酯,Y11的主体香气成分为辛酸乙酯和己酸乙酯,从而为耐高温生香酵母在甜面酱工业化生产中的应用奠定基础。
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