DHA藻油对酸奶品质的影响

作     者：黄巍峰 郑晓辉 曾远平 纪传炮 陈蝶玲 

作者机构：广东润科生物工程有限公司广东汕头515000 

出 版 物：《现代食品科技》 (Modern Food Science and Technology)

年 卷 期：2013年第29卷第7期

页      面：1615-1619,1610页

核心收录：

学科分类：08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 

主　　题：DHA藻油 酸奶 DHA含量 酸价 过氧化值 应用 

摘      要：通过在搅拌型酸奶中加入DHA藻油,对制成的酸奶成品的感官、DHA含量、酸价、过氧化值等指标进行了评价、测定。结果表明,在原味酸奶中添加DHA藻油(DHA净添加量在0.25mg/g原料以内)不会对酸奶的外观、滋气味、口感产生明显影响;DHA净添加量为0.25-2.20 mg/g原料的酸奶样品,在整个生产过程及30 d的保质期内,DHA损失率最高为11.66%,在1 d至30 d的储存过程中,DHA损失率最高为5.46%。DHA净添加量在2.20 mg/g原料的酸奶样品,其酸价和过氧化值在30 d的保质期内没有发生明显变化;此外橙味香精、草莓味香精、芒果香精对添加DHA藻油的酸奶产品风味有较好地修饰作用,其中橙味香精最为明显。