利用巴氏灭菌法解决西藏民间酿制青稞酒的变酸问题
Prevention of acidification of Tibetan traditional highland barley wine by pasteurization作者机构：山东农业大学山东泰安271018 西藏高原生物研究所西藏拉萨850008 中国科学院微生物研究所北京100101
出 版 物：《中国酿造》 (China Brewing)
年 卷 期：2011年第30卷第5期
页 面：63-66页
学科分类：08[工学] 0822[工学-轻工技术与工程] 082203[工学-发酵工程]
基 金：中国科学院院地合作项目(XBCD-2011-013)
摘 要：青稞酒是由青稞加酒曲酿制而成的。青稞酒有工厂化生产,其生产方式不同于民间传统方式。民间传统酿造的青稞酒近似于米酒,在夏天极易变酸,保质期很短。原因可能由于酿造过程中的微生物进入新酿的青稞酒中继续生长,其产生的酶继续进行酶促反应;或者在存贮过程中,空气中的微生物进入酒内繁殖,使酒变酸变质。该研究对青稞酒的变质过程进行分析,并利用巴氏消毒法杀灭青稞酒中的微生物,从而增加青稞酒的保质期。
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