甘薯渣粉对小麦粉面团物化特性及面包品质的影响

作     者：贾玉华 钟耀广 JIA Yu-huax ,ZHONG Yao-guang1,2,3,4,5

作者机构：上海海洋大学食品学院上海201306 上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心上海201306 农业部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(上海)上海201306 国家淡水水产品加工技术研发分中心(上海)上海201306 食品科学与工程国家级实验教学示范中心(上海海洋大学)上海201306 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2018年第39卷第21期

页      面：81-85页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

主　　题：甘薯渣 粉质特性 延伸性 质构 面包 

摘      要：为了研究甘薯渣粉对小麦粉加工特性的影响,分析添加不同比例(0～15%)的甘薯渣粉对小麦粉的粉质特性、面团延伸特性、面包质构的影响,同时还比较了甘薯渣粉和小麦粉的基本成分。结果表明,甘薯渣粉膳食纤维含量是小麦粉的6倍多。含不同比例甘薯渣粉的混合粉在吸水量、形成时间、稳定时间方面存在显著差异(p 0.05),拉伸最大力存在显著差异(p 0.05),当大于9%时差异显著(p 0.05)。面包的亮度、pH则随着甘薯渣粉比例的增加呈降低的趋势。感官分析结果显示甘薯渣粉替代比例为0～9%时面包感官评分较高。