以稻米油为基油制备稻米调和油及其煎炸性能的研究

作     者：陈玉 赵菁 姚行权 许建红 李勃 张世宏 何东平 胡传荣 CHEN Yu;ZHAO Jing;YAO Xingquan;XU Jianhong;LI Bo;ZHANG Shihong;HE Dongping;HU Chuanrong

作者机构：武汉轻工大学食品科学与工程学院武汉430023 湖北天星粮油股份有限公司湖北随州441300 湖北康宏粮油食品有限公司湖北黄梅435500 江苏康之源粮油有限公司江苏宿迁223800 国家粮食局粮油资源综合开发工程技术研究中心武汉430023 

出 版 物：《中国油脂》 (China Oils and Fats)

年 卷 期：2018年第43卷第10期

页      面：12-16,31页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 081702[工学-化学工艺] 08[工学] 0817[工学-化学工程与技术] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：湖北省重大科技创新计划(鄂科技发计(2014)10号) 江苏省科学技术厅现代农业研究开发示范类项目(BE2016366) 

主　　题：稻米油 煎炸油 营养物质 有害物质 

摘      要：对稻米油、稻米调和油、添加0.02%迷迭香提取物的稻米调和油和添加0.06%茶多酚的稻米调和油4种煎炸油进行土豆条连续煎炸试验,对比4种煎炸油在煎炸过程中的极性组分、脂肪酸组成、维生素E、甾醇、谷维素、反式脂肪酸(TFA)、3-氯丙醇酯(3-MCPD酯)和苯并芘含量变化,综合评估其煎炸性能。结果表明:稻米油、稻米调和油、添加迷迭香提取物的稻米调和油和添加茶多酚的稻米调和油的极性组分含量分别在煎炸10、14、16 h和14 h超过国家标准;稻米调和油的谷维素保留率均优于稻米油;添加迷迭香提取物有利于维生素E和谷维素的保留;添加茶多酚有利于甾醇的保留;反式脂肪酸和苯并芘的含量均未超过国家标准限值。