渗透脱水膜包装对南美白对虾干制品品质的影响

作     者：李亚敏 汤海青 欧昌荣 昝春兰 苏文华 张梦思 LI Ya-min1, TANG Hai-qing2 ,OU Chang-rong1 ,ZHAN Chun-lan1, SU Wen-hua1 ,ZHANG Meng-si1

作者机构：宁波大学海洋学院浙江宁波315211 浙江医药高等专科学校食品学院浙江宁波315100 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2018年第39卷第19期

页      面：1-6,19页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然基金科学项目(31271890 31501519) 浙江省公益研究项目(GN18C200033) "水产"浙江省重中之重学科开放基金项目(xkzsc1428) 宁波市市科学技术局农业重大择优委托项目(2012C10024) 宁波市科技局富民项目(2017C10029) 宁波大学科研基金项目(xkzsc1524) 

主　　题：南美白对虾 渗透脱水膜 热风干燥 质构特性 复水性能 

摘      要：以感官评价、硫代巴比妥酸值(TBARS)、总挥发性盐基氮含量(TVB-N)、复水率和质构等为指标研究渗透脱水膜包装(ODS)脱水过程中南美白对虾的品质变化,并与热风干燥法(HAD)比较。结果表明:随脱水时间的延长,ODS处理的对虾水分含量先下降后趋于稳定,HAD处理的对虾则持续下降。当水分含量由74.15%降至约46.55%时,ODS和HAD所需时间分别约为128.5和5.4 h。ODS的虾干硬度适中,保持了鲜虾原有的色泽和固有气味。对虾脱水过程中TVB-N含量与TBARS值逐渐增加,脱水结束时,ODS与HAD处理的对虾TVB-N含量分别为37.80和63.71 mg/100 g,TBARS值分别为0.28和0.35 mg/kg。ODS处理的虾干复水率为90.64%显著高于HAD的72.14%(p 0.05);虾干复水后,ODS组的硬度、弹性和咀嚼性分别为3217.24 N、0.24 mm和273.80 mJ,显著低于热风干燥组的4928.97 N、0.32 mm和605.29 mJ (p 0.05),其质构特性均较接近鲜虾。ODS虽然脱水时间较长,但可在冷藏过程中完成脱水,减缓虾干的蛋白质分解与脂肪氧化程度、提高复水性能和质构特性,可为对虾及其他高值水产品的干制提供一种新方法。