稳定剂在含乳饮料加工中的应用

作     者：李向东 刘佳 于丽华 梅芳 王荫榆 

作者机构：光明乳业股份有限公司技术中心乳业生物技术国家重点实验室上海200436 嘉吉北京应用研发中心北京102206 北京市福莱氏食品有限公司北京100016 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2010年第36卷第12期

页      面：76-79页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家“十一五”科技支撑计划(No.2006BAD04A14) 

主　　题：高酯果胶(HMP) 水溶性大豆多糖(SSPS) 羧甲基纤维素钠(CMC) 稳定性 含乳饮料 

摘      要：研究了高酯果胶(HMP)、水溶性大豆多糖(SSPS)和羧甲基纤维素钠(CMC)等稳定剂于发酵型含乳饮料中的应用。结果表明:HMP、SSPS和CMC 3种稳定剂提高产品黏度的大小依次是CMCHMPSSPS,产品的稳定性依次是CMCSSPSHMP,添加量为0.2%CMC、0.3%SSPS和0.4%HMP的产品趋于稳定。通过正交试验确定了HMP、SSPS和CMC复配稳定剂的添加量分别是0.13%、0.20%、0.10%。用复配稳定剂生产的含乳饮料粒径分布变化不大,离心沉淀率较小,产品无沉淀和絮凝出现,具有很好的稳定作用,可以应用于生产实践。