食品常见真菌毒素的危害及其防止措施

作     者：黄天培 何佩茹 潘洁茹 关雄 Tian-pei HUANG;Pei-ru HE;Jie-ru PAN;Xiong GUAN

作者机构：福建农林大学生物农药与化学生物学教育部重点实验室福建福州350002 福州市疾病预防控制中心福建福州350004 

出 版 物：《生物安全学报》 (Journal of biosafety)

年 卷 期：2011年第20卷第2期

页      面：108-112页

学科分类：08[工学] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 

基　　金：科技部农业科技成果转化资金(2010GB2C400212) 福建省青年人才项目(2009J505165) 福建省卫生厅青年科研课题(2009-2-61) 福建省高校服务海西建设重点项目(0b08b005) 福州市科技计划项目(2009-N-43) 

主　　题：真菌毒素 食品安全 毒性 防止措施 

摘      要：真菌毒素是一类由真菌产生的普遍存在的化合物。危害人类健康的真菌毒素主要源于曲霉Aspergillus、青霉Penicil-lium、麦角菌属Claviceps和镰刀菌Fusarium等产生的次生代谢物。从全球范围来看,粮食安全问题经常是由谷物、坚果、水果和绿色咖啡豆上的真菌毒素造成的。其中,玉米和花生仁中的黄曲霉素经常超过安全阈值。在以这些食物作为主食的地处温暖和潮湿气候国家的消费者特别容易食用到黄曲霉素污染的食物。而真菌毒素往往会引起人类和动物急性中毒、慢性中毒和致癌。其不可避免地、广泛地、持续地影响着全球人类的健康。目前的防止措施包括选用抗真菌植物、采用适当方法贮藏食物以及食用绿色蔬菜等来预防癌症等。本文阐述了食品中常见真菌毒素的污染情况及其毒性,并对常用防止措施进行了综述,以期为食品真菌毒素防控工作提供参考。