导致黄酒酸败的食果糖乳杆菌的分离、鉴定及其检测条件优化

作     者：章志超 吴鑫 朱应飞 ZHANG Zhichao;WU Xin;ZHU Yingfei

作者机构：江西省食品检验检测研究院江西国家果蔬产品及加工食品质量监督检验中心江西南昌330001 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2018年第39卷第20期

页      面：161-166页

核心收录：

学科分类：0710[理学-生物学] 0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：江西省科技计划项目(20171BBG70073) 江西省食品药品监督管理局科技计划项目(2015SP13) 

主　　题：黄酒 食果糖乳杆菌 分离 鉴定 优化 

摘      要：为提高黄酒中腐败微生物的检测效率,通过传统培养,结合感官评价和总酸变化对导致黄酒酸败的微生物进行分析,同时选择性筛选出目标腐败菌ZH-1和ZH-2,经形态学、生化实验和16S rRNA基因鉴定,并进一步采用单因素和Box-Behnken响应面试验设计方法对目标腐败菌的检测条件进行优化。结果表明:黄酒腐败呈浑浊、异味和总酸升高等特点;分离得到的菌ZH-1和菌ZH-2均鉴定为食果糖乳杆菌,该菌是导致黄酒此类酸败的目标腐败菌,表现为在固体培养基上生长缓慢等特点,采用GB 4789.35—2016《食品微生物学检验乳酸菌检验》的方法,需要9～10 d出结果;对食果糖乳杆菌检测方法优化得到最优的培养条件为:在MRS固体培养基基础上,添加质量分数为0.08%的L-Cys,调节pH值为5.4,临用时加入体积分数为9%的无水乙醇,培养温度为30℃。采用优化后的方法,定量检出时间缩短为3～4 d。