市售鲜肉食品的贮存与质量变化的研究
Study on the Store and Qualitative Change of Marketable Fresh Meat作者机构：广东省地震局广州510070 广东工业大学化工系广州510080
出 版 物：《食品科技》 (Food Science and Technology)
年 卷 期：2001年第26卷第1期
页 面：66-67页
学科分类：1004[医学-公共卫生与预防医学(可授医学、理学学位)] 09[农学] 0903[农学-农业资源与环境] 100403[医学-营养与食品卫生学] 10[医学]
摘 要：对鲜肉中的蛋白质，亚硝酸盐及硝酸盐分别用凯氏法， N－ 1－萘基乙二胺分光光度法和镉柱还原分光光度法进行了测定。在 48h内，在常温 29℃下，鲜肉中蛋白质明显下降，大头鱼降低 72％，猪肉降低 74. 1％，草鱼降低 64. 5％，鸡肉降低 48. 5％。而亚硝酸却又显著升高，其升高的倍数依次分别为 200， 40， 60和 80。若在 4℃冷藏，则蛋白质的降低和亚硝酸盐的升高速度，将大为减少，蛋白质只降低 35％～ 6. 0％，亚硝酸盐只升高 14～ 54倍。
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