红枣格瓦斯饮料发酵条件的研究

作     者：艾乃吐拉.马合木提 魏帅 艾克拜尔.买买提 王伟 傅力 Ainaitula.Mahemuti;WEI Shuai;Aikebaier Maimaiti;WANG Wei;FU Li

作者机构：新疆农业大学食品科学与药学学院乌鲁木齐830052 新疆农业大学林学与园艺学院乌鲁木齐830052 韩山师范学院生物系广东潮州521041 

出 版 物：《新疆农业科学》 (Xinjiang Agricultural Sciences)

年 卷 期：2013年第50卷第10期

页      面：1917-1923页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家"十二五"科技支撑计划项目(2011BAD27B02-04) 

主　　题：红枣 格瓦斯 发酵条件 

摘      要：[目的]研制风味独特的红枣格瓦斯饮料.[方法]以红枣汁为主要原料,添加蜂蜜,利用酵母菌和乳酸菌混合发酵,研究可溶性固形物含量、发酵温度,接种量对酒精产量的影响,并通过正交试验确定最佳发酵工艺.[结果]红枣格瓦斯发酵的最佳条件为：红枣汁可溶性固形物含量13％,采用酵母菌和乳酸菌（3∶ 2（v/v））混合发酵接种量3％（v/v）,30℃发酵18 h.[结论]在最佳发酵条件下,红枣格瓦斯酒精含量为0.51％（v/v）,可溶性固形物含量8％～9％,总酸含量0.50％ ～0.60％,澄清,透明,棕红色,具有明显的红枣风味,口感醇厚.