非油炸白荞面粉方便面加工关键技术

作     者：桑利民 许利民 聂柏玲 刘英财 李云龙 郭久林 韩建国 何永吉 周海涛 高永海 胡颖 方晓春 SANG Li-min;XU Li-min;NIE Bai-ling;LIU Ying-cai;LI Yun-long;GUO Jiu-lin;HAN Jian-guo

作者机构：承德市农林科学院河北承德067000 隆化县农牧局河北隆化068150 山西省农业科学院农产品加工研究所山西太原030000 张家口市农业科学院 

出 版 物：《黑龙江农业科学》 (Heilongjiang Agricultural Sciences)

年 卷 期：2018年第9期

页      面：100-104页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

主　　题：白荞面粉 非油炸方便面 复水时间 冷冻冷藏工艺 

摘      要：为解决非油炸白荞面粉方便面生产中存在的复水时间较长的问题,提升荞麦等杂粮类方便面生产的关键技术,自2017年1月起,对非油炸白荞面粉方便面加工关键技术进行研究,采用优化产品原料配方,应用冷冻冷藏新工艺,以研究定型并生产出一款湿法非油炸白荞面粉方便面。结果表明:研制的产品新配方中,白荞面粉含量达到97.4%,配方中用到添加剂种类为盐、碱、谷朊粉3种,含量小于国标;加工工艺上采用冷冻冷藏工艺对熟化面饼进行处理,冷冻冷藏时间控制在10h左右。应用新配方新工艺生产的产品达到指标为:产品复水时间为≤8min,经山西省农业科学院农产品加工研究所检验,芦丁、多酚两项主要功效成分损失率分别为43.75%、42.10%,低于计划的50%。非油炸白荞面粉方便面加工关键技术研究,不但解决了非油炸荞面方便面的复水时间问题,也为玉米等杂粮类非油炸方便面的生产提供了技术参考。