浸泡处理对大米淀粉糊化特性及流变特性的影响

作     者：李棒棒 路源 于吉斌 闵照永 李留柱 师玉忠 LI Bang-bang;LU Yuan;YU Ji-bin;MIN Zhao-yong;LI Liu-zhu;SHI Yu-zhong

作者机构：河南科技学院食品学院粮食资源深度利用河南省工程实验室河南新乡453003 河南科技学院新科学院河南新乡453003 河南米多奇食品有限公司河南新乡453003 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2018年第39卷第18期

页      面：50-54,59页

学科分类：08[工学] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 

基　　金：河南省产学研合作项目(142107000091) 

主　　题：浸泡 大米淀粉 凝胶 糊化特性 流变学性质 

摘      要：为了研究大米的浸泡处理对大米淀粉性质的影响,本文采用快速粘度分析仪(RVA)及流变仪研究了不同浸泡时间对大米淀粉的糊化特性和流变特性的影响。RVA曲线表明,随着浸泡时间的延长,大米米粉的峰值黏度和崩解值都有显著提高(p0.05),最终黏度和回生值先上升后下降,糊化温度有所降低。流变实验表明,经过浸泡处理的大米淀粉的屈服应力、剪切应力及表观黏度均高于未经处理的大米淀粉;随着浸泡时间的延长,大米淀粉悬浊液的G _(max)、G _(95℃)、G _(25℃)、tanδ_(G 25℃)和K _G都呈现减小趋势,表明浸泡处理可以显著影响大米淀粉凝胶强度,提高其稳定性。