湿热处理对甘薯淀粉糊理化特性的影响
Effect of heat moisture treatment on physicochemical properties of sweet potato starch paste作者机构:河南科技学院食品学院河南新乡453003
出 版 物:《河南科技学院学报(自然科学版)》 (Journal of Henan Institute of Science and Technology(Natural Science Edition))
年 卷 期:2018年第46卷第4期
页 面:28-35页
学科分类:0832[工学-食品科学与工程(可授工学、农学学位)] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程]
摘 要:研究了不同湿热处理条件对甘薯淀粉糊理化性质的影响.甘薯淀粉经不同湿热条件处理后,通过测定其透光率、溶胀度、凝沉性及冻融稳定性,分析了湿热处理水分、温度、时间、水改变对甘薯淀粉糊特性的影响.结果表明:与原淀粉相比,不同处理条件下甘薯淀粉糊的溶解性均呈下降趋势.随着湿热处理水分质量分数(10%~30%)的升高,淀粉糊的透光率从11.43%降至3.5%,呈逐渐下降趋势.凝沉性逐渐减弱,膨胀度变化规律不明显,冻融稳定性增强.改变湿热处理温度(90~130℃),淀粉糊的透光率均低于原淀粉(8.87%),且静置后所得上清液体积都远远大于原淀粉,凝沉稳定性下降,而膨胀度均高于原淀粉(2.82),呈现先增后减趋势.随着湿热处理时间的增加,淀粉糊的透光率和凝沉性逐渐增加,膨胀度和冻融稳定性则呈现无规律变化.电镜扫描分析显示,经湿热处理后,淀粉颗粒表面会发生明显皱缩,部分颗粒有粘结现象.